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真假蜂蜜的鉴别方法
发布人:xlqkx 发布时间:2009/6/9 浏览次数:4500

一、感官鉴定
    凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官,对蜂蜜的色、香、味,性状、纯度和粘稠度进行感官体验。该法简单易行,可初步进行定性鉴别蜂蜜的真伪优劣。
(一)色泽检查法
    观察蜜液的颜色、光泽、透明和粘稠度。若蜜色浅淡,光亮透明,晃动蜜瓶时,蜜液颤动较小,停止晃动后,挂在瓶壁上的蜜液缓缓流下,就是好蜜;反之蜜色较深,暗淡混浊,粘稠度差的蜜,质量较次;如果蜜色异常鲜艳多为掺人合成色素之类物质,
掺人增稠剂的蜜,异常粘稠,韧性过高,蜜液表面易成膜。掺人糖稀的蜜,色深光泽差,较为混浊。掺人淀粉的蜜,浑浊暗淡,常有云雾状团块。
(二)香味检查法
    趁刚打开口蜜桶盖时,在桶口嗅闻,应具有良好的气味和蜜源植物的花香味。新蜜特征易辨,旧蜜气味淡薄,特征不太明显。这时经常用的方法是,取少许蜂蜜放于手心,反复揉搓,然后再辨气味。在检查蜂蜜的气味时,应特别注意,蜂蜜有吸附其它异味的特性,对有异味(如汽油、樟脑、农药等)的蜂蜜,按规定不能再作为商品收购或出售。
(三)味道检查法
    取少许蜂蜜放在舌尖上,使舌顶住上颚后闭嘴,让其缓慢溶化,此时可细心体会蜜样的味道和口感,然后将其咽下,认真体会其喉感,并由喉部向鼻腔缓缓送气,注意再次体会气味。连续品味几次后,用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是:甜而微酸,口感绵软细腻,喉感略带轻微的麻辣,余味轻悠长久。掺杂使假的蜜,上述特征会有不同程度的削弱,感到蜜味平淡不足,喉感弱,余味淡薄、短促,甚至蜜味特点完全消失,同时带着掺人品的味道。
(四)触觉检查法
    主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠度较大时,用木棒或筷子在蜜中划动会感到特别粘稠,阻力很大。用木棒挑起时,流下的蜜液呈线丝状连续不断,落在蜜面上呈折叠状,断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的用木棒挑不起来,蜜液的浓度较高时粘稠度也较大,蜂蜜结晶后,颜色浅淡,结晶的状态随结晶速度自快到慢而表现为油脂状,细粒状和粗粒状或团块,任何蜂蜜的结晶,用手捻时绵软易化,无砂粒状感觉,否则可考虑掺杂使假
二、物理分析
(一)比重法
    在温度15℃时,成熟的液态蜂蜜的比重为1.401--1.443。若测得蜂蜜样品比重小于1.401,则很可能掺了水分。
    将蜂蜜少许倒于纸上,纸的反面若有水份渐渐渗出,则可确定蜂蜜掺有水份。
(二)粘度法
    将小木棒插人蜜桶中,提出后若木棒上有团块状蜜,蜜液下流时呈滴状且流速缓慢,又不呈直线拨丝,这种蜜放置一段时间后上层清稀,下层粘稠,正是增稠剂的作用。如果将蜜样放在手心,若无粘稠感或粘稠感很小,则可判断掺了果胶。
(三)旋光度法
不同种类的蜂蜜都有相对稳定的旋光度,一般为左旋。当掺人不同糖类后,蜂蜜的旋光度会发生变化,并随掺糖浓度的不同而有规律的变化,掺入蔗糖的蜂蜜,随着掺糖量的增加,其旋光度向右旋变化,而掺人果糖或转化糖后,其变化趋势相反。
由于蜂蜜样品pH及测定温度均会影响测定值的准确性,因此,测定过程中应控制合适的温度及pH,并使用醋酸铅作为澄清剂,沉淀蛋白质等大分子物质。这样测定的样品旋光度,则可判定蜂蜜的真伪以及掺假的浓度。
三、化学分析
  蜂蜜中常用的掺假物质有杂质•饴糖、蔗糖、淀粉•食盐•碳酸钠•明矾、铵盐、尿素、果胶、羧甲基纤维素钠和重金属等,以下对掺入不同杂质的蜂蜜进行具体分析。
(一)掺入杂质的蜂蜜的鉴别
    取少许蜜样放入试管中,加5倍蒸馏水溶解,静置24h后观察有无沉淀,有沉淀则蜜中有杂质。
将烧红的铁棍插入蜂蜜桶,稍顷取出,若起黑烟并带焦臭味,表明蜂蜜中有杂质或其它异物。
(二)掺入蔗糖、饴糖的检测方法
1、蜂蜜掺蔗糖的检测方法一硝酸银定性法
    取蜜样1份加4份水,搅拌振荡,滴加1%硝酸银溶液2滴,观察变化。若有絮状物产生则表明掺有蔗糖,同时应作正常蜜对照试验。
2、蜂蜜掺饴糖的检测方法——乙醇定性法
    取蜜样1份于试管中,加4份水混匀(无气泡),逐渐加人95%乙醇,观察变化。正常蜜仅略有浑浊,没有絮状物;若掺饴糖,则呈现许多白色絮状物,同时应作正常蜜对照试验。
(三)掺入淀粉和糊精的蜂蜜鉴别
    取蜜样5g,加煮沸冷却的水10 ML,摇匀后加碘液2滴,颜色不变者为纯蜜;若呈蓝色、紫色为掺有淀粉,若呈红色则加了糊精。
(四)掺入食盐和碳酸钠的蜂蜜鉴别
1、掺入食盐.
    可取蜜样1份加蒸馏水4份,摇匀后取样IOML放人试管,滴几滴10%硝酸银液,若出现白色沉淀物则掺有食盐。
2、掺入碳酸钠
    取蜜样1份加蒸馏水5份,充分溶解混匀;加人3滴0.06%的溴代麝香草酚蓝酒精液,若呈黄色则不含有碳酸钠;若加有碳酸钠,根据加入量的多少则出现下列不同的反应,依加人碳酸钠的量由少到多会依次出现黄绿色、绿色到蓝色,同时应作正常蜜对照试验。
(五)掺入明矾的蜂蜜鉴别
    掺有明矾口尝蜜味有涩口感,蜜液清澄,透明度高。倒2g蜂蜜在试管中,用等量蒸馏水稀释摇匀,滴入20%氯化钡数滴,若有白色沉淀则掺有明矾。
(六)掺入铵盐的蜂蜜鉴别
    掺有铵盐的蜂蜜,其味道有氨水味,取蜜样1g加蒸馏水5mL盛于试管中,加入10%氢氧化钠溶液1mL摇匀,用棉花轻微塞住试管口,棉花上放1块湿石蕊试纸,加热升温,试纸变蓝则掺有铵盐物质。
(七)掺入尿素的蜂蜜鉴别
    取样蜜1份加水4份稀释,加热煮沸即可闻到氨味,用湿润的广泛pH值试纸置于溶液蒸汽上,若试纸变蓝则说明掺有尿素。
    或者取样蜜3mL加3mL蒸馏水,滴加3一滴二乙酞肪溶液(取60049g二乙酸肪和30毫g碱氨脲,加蒸馏水1 OOmL制成),混匀,再加入1-2mL磷酸,混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色,如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。
(八)掺入羧甲基纤维素钠的蜂蜜鉴别
    取蜜样10mL于烧杯中,加95%乙醇20mL,搅拌10分钟,析出白色絮状物,取2g沉淀物于烧杯中,加100mL热水搅拌,待测。取30mL待测液,加盐酸3mL,若出现白色沉淀则说明加有羧甲基纤维素钠。另取50mL待测液,加1 OOmL 1%硫酸铜溶液,若呈淡蓝色绒毛状沉淀,则也说明加有羧甲基纤维素钠。同时应作正常蜜对照试验。
(九)重金属污染蜂蜜的鉴别
    取样品蜜约5g放入少量茶水中,使其溶解,茶水变成灰色、褐色或黑色,则此蜜受到重金属污染,颜色越深,污染越严重。如茶水颜色不变,则没有受污染。
四、几种新型鉴别法
(一)碳稳定同位素比值分析法
    几乎所有的蜜源植物属C3植物,而产生高果糖玉米糖浆的植物属C4植物。C3和C4两类植物形成的碳水化合物(糖类物质)在化学上是相同的,但在两种碳同位素比值上却是不同的。当两类碳水化合物混在一起时,这种混合物的碳同位素比值就会随混
合物的比例量而变化。利用这项技术分析大量人工制备的掺有不同比例高果糖玉米糖浆的蜂蜜样品,通过对这些蜂蜜样品测试结果的分析统计,从而来确定是否掺假。
(二)差示扫描量热法(DSC)
    差示扫描量热法是一种热分析法,来源于药物和聚合物工业。在程序控制温度下,测量输人到试样和参比物的功率差(如以热的形式)与温度的关系。
    从酸水解或酶水解农业原料得到复杂的异构葡萄糖糖浆掺人蜂蜜中,此种市场上很多,并很难辩认。差示扫描量热法则能有效地检测出其掺假及质量控制。此法分两步:首先,用DSC确定纯蜂蜜和纯糖浆的热行为;其次因添加糖浆蜂蜜的掺假,用DSC检测热分析曲线的改变。
(三)色谱分析法
    采用木炭柱、薄层层析法、高效液相色谱法等方法对糖浆掺假进行检测,薄层色谱法可检出的高果糖浆含量至5%水平,用带脉冲电流检测器的阴离子交换液相色谱检测蜂蜜中搀高果糖玉米糖浆和转化糖浆,通过高效液相色谱检测蜂蜜中麦芽糖与异
麦芽糖的比例可确定蜂蜜是否掺糖浆。
五、小结
    以上各种方法是逐步由简单过渡到复杂的检测方法。在我看来,感官鉴定法也是相当重要的方法,由于不同单色花的蜂蜜,具有不同的色泽、香味等特性,因此只要我们能特别留意假蜂蜜的一些小细节,就能轻易地感觉到那可能是假蜜。同时,蜂蜜的一些的物理性质也是很重要的,如结晶温度,蜂蜜的密度和粘度等,对我们辨别真假蜂蜜也是很有帮助的。
    冷冻试验也用于鉴别蜂蜜的掺假。冷冻试验可检查出样品的状态,一是粘稠或糊状或硬块状,是否结晶,是否透明,是否有光泽。此外,测定蜂蜜的淀粉酶值变化也可判断蜂蜜产品是否掺假,同时也可以判定天然蜂蜜产品的新鲜程度。


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